元素的形状是指某一元素以不同的同位素组成、不同的电子组态或价态以及不同的分子结构等存在的特定方式。元素形状分为物理形状和化学形状，物理形状是指元素在样品中的物理状况，如溶解态、胶体和颗粒状等；化学形状是指元素以某种离子或分子的方式存在，其间包含元素的价态、结合态、聚合态及其结构等。一般意义上所说的元素形状泛指化学形状，元素形状不同于元素价态，同一元素的相同价态或许有多种形状，如价态为五的砷元素，其元素形状可分为无机态和多种有机态的砷形状。
元素在食物中以不同的形状存在，元素关于人体的作用和元素的形状密切相关。这儿所说形状是指该元素在不同品种化合物中的体现或散布。比方铬，三价铬是人体耐糖因子的组成部分，许多糖尿病和人体缺少三价铬有关，而六价铬则是比较强的致癌物。不同形状砷之间的毒性差异也很大，如以有机砷方式存在的砷糖、砷甜菜碱简直没有毒性，而无机砷化物的毒性却很高。所以，关于某些元素，只了解某元素在食物中的总量仍是不行的，咱们在了解总量的一起，更期望了解某元素在食物中的形状组成。
丈量元素的形状，能够经过以下一些办法来完结：
分光光度法：在显色时对元素的形状有特定要求，能够运用这一特性，进行形状剖析。比较典型的比方是水中六价铬的丈量。这一办法一般搅扰大、灵敏度不是很高，在简略基质有必定运用的规模。
原子荧光法(AFS)：因为发生氢化物对元素的形状有必定的要求，能够运用这一特色进行形状剖析。比方说有机砷简直不会和硼氢化物生成氢化砷，氢化物-原子荧光法不能直接检测有机砷，而无机砷则能和硼氢化物进行反响而被探测到。运用这一特色能够丈量某些元素的不同形状。该办法的特色是灵敏度很高。不足之处是特异性强，只能剖析有限几种元素中某些形状，运用不广。
色谱法：选用色谱柱别离不同形状，然后用分光光度或电导等检测器丈量。比方离子色谱法便是比较常用的办法。这一办法因为有预别离处理，搅扰比分光光度法小，灵敏度也好一些。
预别离法：对试样先依据元素不同形状的特色，进行预别离，如有机萃取、离子吸赞同交流等手法，将某特定形状和其它形状别离后搜集，再选用一些光谱的剖析办法丈量。这种办法灵敏度比较高，但前处理比较杂乱，也简略遭到搅扰。
色谱-光谱(质谱)联用法：该办法选用在线色谱别离，别离后各组分直接进入光谱仪器丈量。结合了色谱和光谱技能的长处，具有别离作用好、灵敏度高、运用广泛等长处。缺点是设备较为贵重，从色谱到光谱的接口技能需求处理，前处理办法也有待加强研讨。不同的色谱和光谱联用技能都有文献报导，首要会集在色谱和等离子体质谱仪(ICP-MS)的联用上。现在常见的有以下几种联用办法。
1、液相色谱-ICP-MS联用
液相色谱(HPLC)-ICP-MS联用技能适用于食物样品中难蒸发的化合物的剖析。因为液相色谱的流速和ICP-MS进样速度共同，所以联接十分简略便利，其联用接口十分简略。别的，因为液相色谱的特色，具有进样量小、剖析速度快、别离作用好等长处。因而，HPLC与ICP—MS联用技能在各类食物中砷、硒、锡、汞等元素形状剖析范畴得到了越来越多的运用，相关的研讨也最多。在运用该技能时，要注意液相活动相的成分是否契合ICP-MS的进样溶液要求。假如有机相份额过高，则需求辅佐氧化技能。
2、离子色谱-ICP-MS联用
离子色谱法(IC)作为一种有用的别离和检测技能，已经在金属和非金属离子的测定中得到了较多运用，已成为成为处理杂乱机体中超痕量离子形状剖析的有用东西，也是ICP—MS相关联用技能研讨的热门之一，在食物剖析范畴有着越来越多的运用。其联用办法和液相色谱相同，也很简略。现在相关文献会集在铬、砷、锑、溴、碘等形状的检测研讨上。相同的，运用该技能时，要注意离子色谱活动相和ICP-MS进样要求的匹配性，活动相的可溶性固体含量不能太高。
3、气相色谱-ICP-MS
气相色谱(GC)适用于易蒸发或中等蒸发的有机金属化合物的别离，并且别离之前的衍生化进程不只使别离与剖析进程杂乱化，并且增加了待测形状丢掉或玷污的或许性。并且气相和ICP-MS联接需求一个专用的接口。因而，GC与ICP—MS联用运用于元素的形状剖析具有必定局限性。现在，GC-ICP-MS技能仅限于烷基铅、烷基锡和烷基汞等形状的剖析上。
4、毛细管电泳-ICP-MS
相对与气相和液相色谱，毛细管电泳(CE)具有别离效率高、耗费样品量少、别离时刻快等特色适用规模广，可别离从简略离子、非离子性化合物到生物大分子等各类化合物。但是在别离进程中，样品中剖析物的原始形状或许因为电解质或pH值的调理而发生变化，样品的组成也是影响CE别离的一个重要因素，因为CE与ICP—MS的接口没有HPLC老练，在必定程度上约束了CE-ICP—MS联用技能的运用。但相关的研讨仍是不少，首要会集在食物中砷、硒、汞等元素形状的剖析。
5、液相色谱-AFS
因为我国AFS的技能领先于世，所以该研讨在国内开展也很快。因为AFS对某些元素，如As、Se、Hg等的检测灵敏度很高，并且这些元素也是形状剖析所最重视的元素，所以AFS在元素形状剖析上大有用武之地。如前所述，单用AFS能进行一些特定的形状剖析，而要完结更好的别离和检测，就需求和色谱联用。现在首要是和液相色谱联用，已经有多款HPLC-AFS仪器上市。该技能的优势在于具有了液相别离的长处，也能运用AFS的高灵敏度和元素特异性，仪器的全体价格也不高。其缺点在于，检测元素遭到AFS的约束，并且AFS检测状况的稳定性也较难确保。
食物中元素形状剖析的规范：
1、砷的形状剖析规范
依据GB 2762-2012《食物中污染物定量》，规则了食物中无机砷的定量规范，所以也有相关的检测办法：
GB/T 5009.11-2003食物中总砷及无机砷的测定：无机砷检测选用原子荧光法，前处理和总砷不相同。
GB/T 23372-2009食物中无机砷的测定液相色谱-电感耦合等离子体质谱法：该规范选用HPLC-ICP-MS联用技能，别离和检测才能都很强。
有机砷农药的检测办法有一个行业规范：SN/T 2316-2009进出口动物源性食物中阿散酸、硝苯砷酸、洛克沙砷残留量检测办法离子色谱-电感耦合等离子体质谱法
2、汞的形状剖析规范
依据GB 2762-2012《食物中污染物定量》，规则了食物中有机汞(以甲基汞计)的定量规范，所以也有相关的检测办法：
GB/T 5009.15-2003食物中总汞及有机汞的测定：有机汞选用气相色谱法和预别离—冷原子光度法。
无机砷和有机汞的检测办法都有缺点，修订的新办法(草案)选用液相-原子荧光联用法，但也有问题，到现在没有公布为更新办法。
3、溴酸盐的形状剖析规范
因为溴酸盐是2B类致癌物，所以已不答应作为添加剂运用。食物中溴酸盐的形状剖析有两个规范，都用离子色谱法：
GB/T 20188-2006小麦粉中溴酸盐的测定离子色谱法
SN/T 3138-2012出口面制品中溴酸盐的测定柱后衍生离子色谱法
水中溴酸盐也有定量规范和检测办法，在相关水检测规范中，也是离子色谱法。
4、铬的形状剖析规范
六价铬的检测办法有一个行业规范：
SN/T 2210-2008保健食物中六价铬的测定离子色谱-电感耦合等离子体质谱法
水中的六价铬也有相应规范检测办法，选用经典的比色法。在水的检测规范中。
